Kruna svakog jela jest pravilno i dobro začinjanje, zato da bi jelo dobilo prijatan miris i okus. Svako jelo valja posebno začiniti, jer je sastavljeno od drugih namirnica i pripremljeno na drugi način. Prema tomu možemo reci da je pravilno začinjanje osnovna karakteristika nekog jela. Kada se kaže »pravilno« začinjanje, mislimo na izbor začina i mirodija te na količine tih dodataka.
Začini i mirodije poboljšavaju jelo. Čine ga ukusnijim, a djeluju veoma povoljno i na probavu. Rekosmo da je izbor začina i mirodija veoma važan, jer svaki začin i svaka mirodija ne pristaju svakome jelu. Ima, doduše, slučajeva da neki narodi upotrebljavaju neke začine i mirodije za pripremanje istog jela, a drugi ih narodi ne uzimaju ili uzimaju nešto drugo. To je, dakle, pitanje okusa i tradicije. Mi, na primjer, začinjamo zelenu salatu solju, octom i uljem. Prema austrijskoj kuhinji dodaje se još malo šećera ili vlasca. Englezi začinjaju zelenu salatu vrlo malo (nešto octa i soli) ili uopće nikako.
Začini i mirodije dijele se na domaće i strane. Prema okusu mogu biti blagi ili oštri (ljuti), a prema mirisu jace ili manje aromatični. Začini i mirodije ponajviše nisu hranjivi, sadrže aromatične tvari i daju jelima karakterističan okus i miris. Nećemo pogriješiti ako kažemo da je sol najvažniji i najmasovniji začin. Bez soli bi nam teško prijali meso, kruh, povrće. Sol se, osim toga, u velikim količinama upotrebljava i kao sredstvo za konzerviranje mesa, kupusa, repe, riba, a isto tako i u industriji. Drugi je važan začin ocat. Najbolji je i najzdraviji vinski ocat, a zatim slijedi voćni.
Luk ide u red najpoznatijih domaćih začina u kuharstvu. Ima mnogo vrsta i razlikuju se po obliku, boji i oštrini (ljutosti). Upotrebljava se u kuhanju juha, mesnih jela, priloga, salata, marinada, umaka, variva itd. Mladi se luk jede uz odojak, janjetinu, ražnjiće, ćevapčiće, sir i vrhnje i dr.
Češnjak se upotrebljava u manjim količinama zbog svog oštrog mirisa i okusa. Češnjak je zdrav. Upotrebljava se u kuharstvu kod kuhanja nekih juha, nekih pečenja, morskih riba, nekih variva i salata.
Peršun ima široku upotrebu u kuhanju juha, mesa, riba, variva i salata. Upotrebljavaju se lišce i korijen peršuna. Peršunovo lišce sluzi također kao ukras za neka jela.
Celer ima sličnu upotrebu ,kao peršun, pa se koristi za prigotavljanja nekih juha, mesnih jela, a kuhan daje odličnu salatu.
Vlasac ima intenzivniji miris od peršuna i naginje mirisu luka. Upotrebljavaju se stabljike za juhe, za salate, variva, jela od jaja, za paštete i dr.
Kumin je dragocjena mirodija, jer se upotrebljava u kuharstvu (za začinjanje juha, mesnih jela, salata, variva i dr.), u pekarstvu (kruh s kuminom) i u proizvodnji likera (Kummel).
Mažuran se upotrebljava za začinjanje nekih juha, variva i umaka, te u kobasičarstvu.
Lovor sadrži prijatnu gorčinu, pa se upotrebljava za neke juhe, tamne umake, marinade, neka variva, neka riblja jela i dr.
Borovica je gorka okusa, a upotrebljava se za začinjanje nekih mesnih jela te u proizvodnji nekih žestokih pica (borovička, gin).
Senf ili gorušica (s l a č i c a) jest industrijski začin. Na tržište se isporučuje u različitim varijantama, već prema tomu je li više ili manje ljut, odnosno sadrži li još neke dodatke. Upotrebljava se za začinjanje nekih umaka, kao dodatak nekim kobasicama i mesnim jelima.
Kopar je aromatičan i upotrebljava se za konzerviranje krastavaca, zatim za prigotavljanje nekih umaka, salata, variva i dr.
Estragon ima okus poput pelina i upotrebljava se za konzerviranje krastavaca, u kuharstvu za razne umake i neka mesna jela.
Timijan (majčina dušica) jest traženi začin za začinjanje nekih juha, umaka, jela od rajčice, mesnih i ribljih jela.
Paprika je jedna od najčešćih mirodija u našoj kuhinji. Njezina je upotreba veoma široka. Samljeven prah ploda paprike može biti više ili manje ljut, pa prema tome postoji pet vrsta paprike u prahu (od jedne do pet zvijezda na omotu). Upotrebljava se za začinjanje nekih mesnih jela, jela od peradi, juha, variva, salata, zatim u kobasičarstvu i sirarstvu.
Komorač je mirodija nalik kopru. Daje jelu prijatan okus. Mnogo se upotrebljava u talijanskoj kuhinji.
Šafran ima ponešto gorak okus, pa se upotrebljava uz druge dodatke za prigotavljanje nekih umaka, mesnih jela, variva itd.
Kapre su odličan dodatak jelima, a služe i kao ukras u kuharstvu. Upotrebljava se kod prigotavljanja nekih pikantnih umaka, ribljih jela itd.
Ružmarin se mnogo upotrebljava u talijanskoj kuhinji, a i kod nas za marinade i neka mesna jela.
Limun je uobičajen začin za mnoga jela, primjerice za umake, neka mesna jela, riblja jela, salate, variva, u slastičarstvu za miješana pica. Upotrebljavaju se limunov sok i naribana kora.
Anis je mirodija sladunjava mirisa i okusa. Upotrebljava se mnogo u slastičarstvu, u proizvodnji likera i nekih vrsta peciva i kruha. Anis uspijeva u južnoj Evropi, a neka posebna vrst (zvjezdoliki anis) u žemljama Dalekog istoka.
Muškatov orah upotrebljava se nariban za slatka jela, za neke krem juhe i neke umake. Muškatov orah ima intenzivan i ugodan miris. Dolazi iz tropskih krajeva Amerike i s Dalekog istoka.
Ingver (đumbir) je osušen i konzerviran korijen. Upotrebljava se u slastičarstvu. Dolazi na naše tržište iz tropskih krajeva (Jamaika, Daleki istok).
Vanilija ide u red najtraženijih mirodija u slastičarstvu. Ima veoma ugodan miris i prijatan okus. U promet dolazi kao osušena mahuna ili u obliku praha pomiješanog sa šećerom. Upotrebljava se također u proizvodnji sladoleda.
Klinčić dolazi na naše tržište iz istočne Afrike i s otok Indijskog oceana. Klinčić sadrži mnogo aromatičnog ulja, pa se upotrebljava za kuhanje kompota, kuhanog vina i slatkih jela.
Cimet dolazi na tržište u obliku kore i praha. Najbolji cimet dolazi s otoka Šri Lanka, a slabije vrste iz Indonezije, Indije i Južne Kine. Upotrebljava se mnogo za prigotavljanje slatkih jela, kuhanog vina i dr.
Papar potječe iz Indije. Ima ljut okus i miris. Papar je jedna od najpoznatijih mirodija u kuharstvu. Upotrebljava se kao zrno (crni i bijeli papar) i kao prah. Njime se začinjaju juhe, umaci, variva i mesna jela; štoviše, ima i kolača koji se začinjavaju paprom (paprenjaci i dr.)
Piment dolazi iz Centralne Amerike. Taj se začin upotrebljava osobito u proizvodnji kobasica. Veoma je aromatičan poput klinčića i ljut gotovo kao papar.
Osim nabrojenih začina i mirodija imamo priličan broj industrijskih začina, pa ih i prehrambena industrija proizvodi, npr. vegeta i slični proizvodi.
|
